Sojaproteinisolat in der Injektionslake hält das zugesetzte Wasser im Fleisch

Eine Injektionslake ist Wasser, in dem Salz, Zucker, Phosphat, Nitrit und Ascorbat gelöst sind. Diese Lake wird mit vielen feinen Nadeln in das ganze Fleischstück gespritzt. So kommen Salz und Wasser gleichmäßig bis in die Mitte des Stücks. Das Fleisch wird dadurch schwerer, würziger und nach dem Garen saftiger.

Sojaproteinisolat ist Sojaeiweiß, aus dem fast alles außer dem Eiweiß entfernt wurde. Es wird in der Lake gelöst und mit eingespritzt. Wer keine Injektionsanlage hat, trägt die Lake außen auf und tumbelt das Fleisch. Beim Tumbeln drehen sich die Stücke langsam in einer Trommel und nehmen die Lake dabei auf.

In der Lake hat das Isolat drei Aufgaben. Es bindet Wasser, es bindet Fett und es hält die Emulsion stabil, also die feine Verteilung von Fett in der Flüssigkeit.

Beim Erhitzen wird das gelöste Sojaprotein fest und schließt das Wasser ein

Salz und Phosphat lockern das fleischeigene Eiweiß und öffnen es für das Wasser. Das gelöste Sojaprotein verteilt sich mit der Lake zwischen den Fleischfasern. Beim Garen wird es fest und bildet ein Gel. Ein Gel ist eine feste Masse, die viel Wasser einschließt.

Das Wasser sitzt dann fest im Stück und läuft beim Garen nicht mehr heraus. Für den Betrieb heißt das: weniger Verlust beim Garen, ein saftiger Anschnitt und kein Saft im Beutel. Ein großer Teil des eingespritzten Gewichts bleibt im Fertigprodukt.

Der Anteil an teurem Fleisch darf sinken, ohne dass Eiweiß und Essqualität leiden

Das ist der wirtschaftliche Grund für den Einsatz. Die FAO fasst ihn so zusammen: Das Isolat erlaubt es, den Anteil an teurem Fleisch in der Rezeptur zu senken, ohne den Proteingehalt zu verringern oder die Essqualität zu opfern. Weniger Fleisch je Ansatz bei gleichem Gewicht im Fertigprodukt, so rechnet sich das Isolat.

Sojaproteinisolat besteht zum großen Teil aus Eiweiß. Es ersetzt einen Teil des Fleischeiweißes und der Eiweißgehalt im Fertigprodukt bleibt gleich. Übliche Einsatzmengen liegen laut FAO bei ein bis vier Prozent, bezogen auf das vorgequollene Protein. Vorgequollen heißt, das Pulver hat schon Wasser aufgenommen.

Nur gelöstes Protein bindet Wasser, deshalb entscheidet die Löslichkeit in der Lake

Das Isolat wirkt nur, wenn es gelöst ins Fleisch kommt. Ungelöstes Pulver setzt die feinen Löcher in den Nadeln zu. Was ungelöst im Fleisch liegt, bindet kein Wasser und läuft beim Garen mit heraus.

Ein Löslichkeitswert aus reinem Wasser sagt dabei wenig. Ihre Lake ist salzig und schon wenig Salz macht das Lösen schwerer. Deshalb lohnt sich ein Sojaproteinisolat, das in Wasser sehr gut löslich ist. So löst es sich auch dann noch gut, wenn schon Salz in der Lake ist.

Bis zwei Prozent pflanzliches Eiweiß bleibt die Bezeichnung unverändert

In Deutschland regeln die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, wie ein Produkt heißen darf. Dort gilt Sojaeiweiß als Fremdeiweiß, also als Eiweiß, das nicht vom Schlachttier stammt. Wird Fremdeiweiß zugesetzt, wird die Bezeichnung des Lebensmittels um die Angabe dieser Zutat ergänzt.

Für pflanzliches Eiweiß gibt es eine Ausnahme. Technologisch veranlasste Zusätze von pflanzlichem Eiweiß bis maximal zwei Prozent lassen die Bezeichnung unverändert. Technologisch veranlasst heißt, der Zusatz dient der Herstellung. Kurz gesagt: Bis zwei Prozent ändert sich am Namen des Produkts nichts. In der Zutatenliste steht das Sojaprotein trotzdem.

Einsatzmenge, Lakerezeptur und Musterversuch festlegen

Legen Sie zuerst die Einsatzmenge fest und bleiben Sie damit unter zwei Prozent im Fertigprodukt. Dann kommt der Musterversuch in Ihrer eigenen Lake, mit Ihrem Salz, Ihrem Phosphat und Ihrer Temperatur. Wiegen Sie das Stück vor dem Spritzen, nach dem Spritzen und nach dem Garen. Die Differenz zeigt, wie viel Wasser das Isolat hält.

Vor jedem Lieferantenwechsel gehört dieser Versuch dazu, weil sich Isolate in der Lake unterschiedlich verhalten.

Die HMW ist Ihr zuverlässlicher Lieferant für Sojaproteinisolat

Die Hafen-Mühlen-Werke GmbH steht seit 1949 für hanseatische Kaufmannstradition: Qualität, die man anfassen kann, Versprechen, die gelten, und Partnerschaften, die über Jahrzehnte tragen. Als erfahrenes Import- und Handelshaus für Lebensmittelrohstoffe verbinden wir sorgfältig ausgewählte Qualitäten aus aller Welt mit dem Anspruch an Zuverlässigkeit und exzellentem Service.